Home Blog Niet Michelinwaardig – Racisme in de keuken
niet michelinwaardig etnisch racisme in de keuken jurino ignacio

Niet Michelinwaardig – Racisme in de keuken

door Linda Terrizzi

Etnisch eten moet worden aangepast aan de Westerse smaak. Pas dan telt het mee op het wereldtoneel. Niet mijn woorden, maar wel de heersende gedachte.

Wist je dat… er in het Verenigd Koninkrijk maar twee zwarte chefkoks zijn van een restaurant met een Michelin ster?

Wist je dat… de benaming ‘etnisch voedsel’ vaak the kiss of death is voor een restaurant, omdat er 30% tot 50% minder voor wordt betaald dan voor Europees eten?

En wist je dat… T.V. Kok Ainsley Harriot niet geloofd werd toen hij vertelde dat hij geschoold is in de Franse cuisine, en dat hij vaak te horen kreeg: “Moet jij geen Jerk Chicken koken?”

I should have left it

De gebeurtenissen van de afgelopen weken hebben me natuurlijk aan het denken gezet. Daar neem ik altijd graag even de tijd voor, zodat ik mijn mening wat gebalanceerder kan formuleren. Ik weet niet veel over dingen als racisme op het werk, omdat ik er zelf weinig mee in aanraking ben gekomen. Waar ik wél iets over weet (en wat in deze discussie misschien ook wat weinig aandacht krijgt) is racisme in de keuken.

Ik sprak de laatste tijd met veel mensen in de ‘food industry’ en keer op keer kwam daar hetzelfde probleem naar boven:

“Afrikaans, Zuid-Aziatisch en Caribisch eten wordt gezien als minderwaardig.”

En hoewel ik me een aantal jaar geleden stellig had voorgenomen om niet zo vaak meer de knuppel in het hoenderhok te gooien (iets met een maaiveld en koppen die erbovenuit steken) vond ik dit probleem té groot om niet te addresseren.

In de woorden van Ricky Gervais: “I should have left it…” maar ik doe het dus niet. Misschien krijg ik weer ’n hoop ellende over me heen, maar ik vind dit te belangrijk om niet te delen.

Etnisch eten moet verwesterd worden om het ‘verteerbaar’ te maken

Wat is toch dat waanidee dat een traditionele keuken van uit een land in Afrika, Zuid-Azië, het midden Oosten of de Cariben zijn keuken moet aanpassen om mee te tellen? Waarom worden Franse/Europese invloeden op onze gerechten gezien als verbetering of vooruitgang? Waar is het respect voor de geschiedenis en de pure smaken van een gerecht?

Een Indiase curry moet minder scherp en de hoeveelheid specerijen moet ‘verfijnder’ worden. De Antilliaanse manier van vis bereiden (gebakken in olie) is niet sjiek genoeg. En Afrikaanse schotels worden wat toegankelijker wanneer iedereen zijn eigen, mooi opgemaakte, bord krijgt en mensen niet meer samen uit één schaal eten.

De smaken, gebruiken en de opmaak van het eten uit alle windstreken moet worden aangepast aan de Westerse norm (en specifieker nog: de Franse – want ga voor de grap eens kijken hoe weinig restaurants in Spanje en Italië een Michelin ster hebben!) om mee te kunnen tellen. Dat is nogal wat…

Geen respect voor de geschiedenis

Je zou bijna denken dat de mensen die zo neerkijken op de traditionele bereidingswijze en smaak geen idee hebben van het feit dat de keukens van gekoloniseerde landen zijn gestoeld op onderdrukking, armoede en ellende. (Ja, dat was sarcastisch bedoeld)

Neem voor de grap eens onze ‘sòpi mondongo’. Dat is een traditionele soep met als hoofdingrediënt runderpens. De verschillende magen van de koe worden gewassen, in stukjes gesneden en lang gekookt met verschillende groenten en kruiden. Dat kun je met recht een ‘acquired taste’ noemen.

Dan zijn er chefs die vinden dat zo’n gerecht wat lichter, wat Westerser, wat luxer gemaakt moet worden. Ze voegen er vlees aan toe, voor extra smaak en textuur. Of er komen andere nieuwe ingrediënten bij. En daar heb je het: een vernieuwd gerecht. Beter en verfijnder dan het origineel!

Klein detail: de ‘sòpi mondongo’ is een gerecht dat de slaven vroeger maakten. Terwijl de meester en zijn gezin vlees at, werden de ingewanden van het geslachte dier aan de slaven gegeven. Die maakten daar op hun beurt het beste van en zo ontstond de soep.

Voelt ’t dan niet bijna als heiligschennis om aan een gerecht met zo’n geschiedenis vlees toe te voegen? Wat mij betreft haalt het de bewustwordging, of het bijna-ceremoniële uit de maaltijd. Het is alsof je vlees zou toevoegen aan een gerecht dat traditioneel door Katholieken in de vastenperiode wordt gegeten. Lekker, maar fout.

blank

Etnisch eten haal je bij de toko

Zoals ik al schreef, sprak ik de laatste tijd veel mensen die werken in de Niet-Westerse horeca. En keer op keer kwamen daar dezelfde woorden:

“Mensen zijn niet bereid om veel geld te betalen voor Indiaas (of Antilliaans, Surinaams, Kaapverdisch, Afghaans) eten. Ze zijn gewend om hoge bedragen neer te leggen in Franse restaurants, maar ons eten wordt altijd als street food gezien, en dat moet goedkoop zijn”.

Daarom schreef ik ook al eerder dat de stempel ‘etnisch’ voor veel restaurants betekent dat er structureel minder geld binnenkomt dan bij de Westerse buurman. Surinaams eten haal je bij een toko of, vooruit, een afhaalzaak. Of noem het anders liefkozend een eettentje, maar géén restaurant.

Onterecht, want de ingrediënten van de gerechten zijn vaak net zo hoogwaardig en… veel van het ‘etnische eten’ (oef, wat krijg ik de kriebels van dat woord) wordt van begin tot eind met de hand gemaakt.

Waarom is een Antilliaanse kroket duurder dan een Nederlandse? Omdat de Nederlandse kroket uit de fabriek komt en de Antilliaanse kroketten worden één voor één met de hand gerold. Let wel: door iemand die woont in Nederland en dus een fatsoenlijk uurloon zou moeten krijgen om zelf überhaupt te kunnen eten. Goedemorgen!

Dit is de reden dat velen die zich richten op het maken van eten uit een ‘niet Westers’ land lange dagen maken en maar nét kunnen rondkomen van hetgeen ze verdienen. En dat is ook meteen de reden dat veel koks en ondernemers, gedesillusioneerd, na een tijdje hun restaurant met pijn in het hart sluiten.

De term etnisch is kleinerend

Nu we toch bezig zijn: de term etnisch (als in etnisch eten) mag wat mij betreft worden afgeschaft. Wat in hemelsnaam is etnisch eten? De term wordt gebruikt voor een maaltijd uit Irak, Curaçao of  Ghana… maar niet voor een maaltijd uit Italië, Frankrijk of Nederland. Waarom?

Ga voor de grap maar eens na welke keukens jij zelf in de categorie ‘etnisch’ zou willen plaatsen. Dikke kans dat je dan precies weer uitkomt op de keukens uit landen in Afrika, Zuid-Azië, het Midden Oosten en de Cariben.

Door iets ‘etnisch’ te noemen, maak je een tweedeling. Aan de ene kant staan de normale, geaccepteerde, bekende keukens (niet persé uit ons eigen land, maar wel altijd Europees) en aan de andere kant… uhhh… ja, de rest van de wereld. Al die keukens uit al die landen uit al die werelddelen – die verdienen geen eigen benaming, die zijn ‘etnisch’.

Aandacht voor de traditionele keukens

Vernieuwing en verandering is leuk, maar laat er eerst maar eens aandacht zijn voor de traditionele keukens. Kun jij me 5 traditionele gerechten noemen uit de keuken van Senegal? Nee? Dan hoef je je ook (nog) niet bezig te houden met een ‘moderne twist’ daarop.

Ken je het groot Surinaams kookboek uit je hoofd? Nee? Begin daar dan mee en ga daarna eventueel verder met roti calzone en ‘pom’ gemaakt van aardappel. Dat laatste was een geintje hè, Jen – dat snap je wel?

FOTO’S: August de Richeliéu


Social media

Wil je op de hoogte blijven van onze nieuwe recepten? Vergeet ons dan niet te volgen op FACEBOOK, PINTEREST of INSTAGRAM. Hier plaatsen we elke dag leuke updates, nieuwtjes en tips die bij de recepten horen.

Voor de nieuwste video's kun je je gratis abonneren op ons YOUTUBE kanaal.


Meer lekkere recepten...

Deze website gebruikt cookies. Is dat ok? Ja, prima! lees meer

Dankjewel!
Wat leuk dat je het recept hebt gedeeld... zo wordt onze Antilliaanse keuken steeds bekender! :)
Send this to a friend